#02 聖多諾黑

聖多諾黑 「一場泡芙的盛典！」

在經典與創新之間，就像居所一樣經歷不同時代的人搬入遷出，而我只能把一件傢具帶走，承載著當時的設計美學，到達新的居所後也能因此融入環境，而當它在經歷歲月後仍然會感動眼前的我，「聖多諾黑」就像是這樣的存在。

「聖多諾黑」由法國十九世紀流傳下來，和當時一模一樣的味道也許不會再出現，因為甜品師都會稍微改良加入自己的風格。而我在製作的過程裡，會想像當時他們是為了供奉神蹟，專心致志地在沾滿麵粉的木枱面上用力把酥皮反覆擀折，口裡唸著「聖多諾黑」「聖多諾黑」「聖多諾黑」... 為甜點施展美味的魔法。這樣的承傳好像很遙遠，但也在提點著我不能製作馬虎。

在進與退之間把酥皮指疊的數量不斷調整，為了達至輕盈也許需要省略一些步驟，如果把酥皮的結構想像為紙糊般的質感，當層數減少的時候在口裡咀嚼，那些薄脆的酥皮一瞬間瓦解崩塌於口腔裡，再重新吸收水份慢慢化開，濕潤的牛油香氣隨之延綿開來。體驗酥皮在水份與空氣不同程度下的口感變化。

而在雲尼拿甘納許的部分，為了支撐起填滿吉士醬的泡芙，一開始的嘗試發現厚重感較明顯，於是調整了白朱古力的比例，減少過多的甜膩感，也令甘納許更幼滑地呈現出雲尼拿籽的風味，和酥皮的牛油香氣剛好地混搭在一起。

創新的部分我加入了焦糖白蘭地啫喱，為了避免影響整體口感的一致度，於是我把魚膠的比例調整之後，入口即溶的帶出微微酒香，也因此多了一層細膩的味道。最後我把多出來的酥角沾滿黑朱古力，壓成脆片，夾在吉士裡竟然成了意想不到的點綴，讓試味的朋友都很喜愛欣賞。